己二烯酸鉀

wellwiz — 2014-03-24T20:45:21+08:00

001　己二烯酸
SORBIC ACID
分子式 C₆H₈O₂　　ソルビン酸　　分子量 112.13

002　己二烯酸鉀
POTASSIUM SORBATE
分子式 C₆H₇O₂K　　ソルビン酸カリウム　　分子量 150.22

003　己二烯酸鈉
SODIUM SORBATE
分子式 C₆H₇O₂Na　　ソルビン酸ナトリウム　　分子量 134.12

【性質】：
（1）己二烯酸，為無色針狀結晶或白色結晶性粉末，無臭或有一點刺激臭，難溶於水，易溶於有機溶劑，水溶液加熱會與水蒸氣揮發，在空氣中會氧化而變色。
（2）己二烯酸鉀，為無色~白色麟片狀結晶或白色結晶性粉末或顆粒，易溶於水。
（3）己二烯酸鈉，因本身不安定容易變質，現已不生產，故已不使用。

【毒性】：
口服之急性毒性LD50，己二烯酸RAT10.5g/kg，鉀鹽MOUSE5.86g/kg，其毒性為防腐劑中最低者。以含有0.5、1、2、4％之飼料飼養RAT九十天，沒有發生異狀。

【抗菌性作用】：
此類防腐劑對微生物有阻止生長之效能（靜菌作用），但無殺菌作用。對徽菌、酵母菌、及好氣細菌有效，對嫌氣性胞子形成菌及乳酸菌完全無效。屬於酸型防腐劑，受ph影響很大，因此ph月愈低，效果愈強，在中性效果很少。

【使用範圍及用量標準】：
1.本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；用量以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下。
2.本品可使用於煮熱豆、醬油、味噌、烏魚子、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳、糖漬果實類、脫水水果、糕餅、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬；用量以Sorbic Acid計為1.0g/kg以下。
3.本品可使用於不含碳酸飲料、碳酸飲料；用量以Sorbic Acid 計為0.5g/kg以下。

【使用實例】：
香腸、火腿、洋火腿、洋香腸等肉製品：使用量以原料肉重量計算，使用0.1％左右之己二烯酸，先與酒或其他調味料混合後，再與原料混合均勻，如此可發揮預期效果。衛生法規定肉製品可使用至0.2％，但按筆者經驗，中國式香腸如添加0.2％時伓但發色不良（易褐變），且食前加熱時有一點刺激之臭味，故用量以0.1％最為適合。

魚丸、魚餅及其製品：將魚丸重量0.1~0.2％己二烯酸加入水中，使其均勻分散或事先與調味料充分混合，再與魚肉充分擂潰。由於己二烯酸在中性或酸性效果差很大，因此一般食品在不影響其口味範圍內，可添加酸味料或酸性重合磷酸鹽以降低ph。但如洋火腿、洋香腸、魚丸類等食品，如降低ph會減低其彈性及脆性，故不宜添加一般酸性添加物。目前有一種G.D.L.（如市面上出售之可利通），其性質在冷溶液為中性，加熱後才會變為酸性，口利用其特性，肉類在混合時不會降低ph，等加熱肉製品硬化後才降低其ph，如此不會影響肉製品的彈性，又可降低ph而發揮己二烯酸之最高效能。

肉脯、肉乾、魚脯、魚乾類製品：將己二烯酸鉀0.15~0.2％左右，先與調味料混合後，添加於加熱中之製品內攪拌均勻。
海膽、花生醬、醬菜類：將己二烯酸或己二烯酸鉀慢慢均勻散佈於攪拌中之製品，或先溶解於調味液使用。
煮熟豆、味噲、豆皮豆乾類、海藻醬類豆腐乳：將0.1％左右之己二烯酸鉀先用一部份水溶解後、均勻添加於加熱中之製品內混合。

魚貝乾製品：己二烯酸10g先溶解於50℃之丙二醇200ml內，在最後製品之階段，將此溶液灑於10kg製品表面。如製品經過調味液浸漬時，可將己二烯酸鉀0.1~0.15％先溶於調味液內，再與製品一浸漬後才乾燥。

果醬、乳酪、奶油、人造奶油：蕃茄醬、辣椒、濃糖果醬：將己二烯酸或己二烯酸鉀0.05％左右，先用一水濃解後，再加入製品內攪拌均勻。

蘿蔔乾、糖漬果實、蜜餞於第二次調味加工時才添加己二烯酸鉀混合均勻。

【備註】：
己二稀酸與己二烯酸鉀用量換算法為己二烯酸1g等於己二烯酸鉀1.339g，己二烯酸為油溶性，己二烯酸鉀為水溶性，故含有油脂或ph低之食品可用己二烯酸，不含油脂之食品可用己二烯酸鉀，使用時須選擇適合者使用之。

使用限制：

1.本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；用量以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下。

2.本品可使用於煮熟豆、醬油、味噌、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳、糖漬果實類、脫水水果及其他調味醬；用量以Sorbic Acid計為1.0g/kg以下。

3.本品可使用於果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、蕃茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿、不含碳酸飲料、碳酸飲料及糕餅；用量以Sorbic Acid 計為0.5g/kg以下。

4.本品可使用於膠囊狀、錠狀食品；用量以Benzoic Acid計為2.0 g/kg以下。

食品香料、食品添加物資訊網 - 向富實業股份有限公司

己二烯酸鉀