開發應用的具有香味的化合物絕大多數是低分子有機化合物,常見的有醛類、酮類、羧酸類、酯類、醇類、醚類等，在這些化合物中，有脂肪族化合物、脂環族化合物、芳香族化合物，也有雜環化合物。特別是對雜環化合物的研究應用是近年發展起來的。雜環化合物以極微量存在於香味混合物中，常見的有吡嗪類、呋喃類、吡咯類、噻唑類、吡啶類和吡唑類。在稠環體系中，環戊吡嗪類和苯並噻唑類是最常見的。有些雜環化合物具有極高的香氣強度和極低的香氣閾值，最低可達0.002g/kg。

因此，作為特效香味化合物，是食品風味添加物的理想配料成分。在1975年前FEMA評審的約1,040種單體香料中（FEMA2001-3444中的去掉天然原料的品種），含硫含氮的雜環香料為170種，約為16%。但在1975年以後公佈的615種單體香料中(FEMA3445-4068中的去掉天然原料的品種)雜環香料達到200餘種，約占32%。此外還有品種數量很大，香氣和風味各異的反應香料也廣泛應用於食品香精中。

美國的食用香料種類約為2,000多種，歐盟的食用香料大約有3,000多種，中國大陸批准試用的食用香料大約有1,500多種。食用香料種類很多，根據其最終產品的使用形式，可分成4大類，即飲料、鹹味食品、乳品和其他食品。在競爭激烈的食品市場中，新產品上市的存活率，樂觀估計也只有20%左右。如何使一種新產品能夠成功上市並繼續留在市場上銷售，香料絕對是其中關鍵因素之一。由於食用香料的種類占所有食品添加劑的2/3，複雜的種類和錯綜複雜的關係命名使得大多數的食品公司必須依賴香料公司的服務，因此即使是具有機密性的新產品的開發，有時也需要香料公司專業人員的參與。這種密切的依賴關係在其他食品添加劑的供需之間是較少見的。

同時全球食用和日用香料大公司不斷通過兼併、合併和合資等方法進行重組，以保持公司具有較強的競爭力。各大公司均重視研究和發展，甚至對應用研發的投入遠遠超過食品工業。其中採用氨基酸和碳水化合物經加熱反應即美拉德反應制得的不同風格香型的香精基被國際權威機構認可，也屬於「天然香料」之列。另外利用生物技術(發酵或酶製劑)將天然原料處理，再經濃縮、噴霧，乾燥後處理製成香味更濃或獨具特色的香料，已成為各大跨國公司和科研機構開發的熱門產品。因此市場的高度壟斷和研發的大投入，使得新公司進入香料行業的門檻明顯提高。

香料香精工業起源於歐洲，法國的巴黎和格拉斯生產的香料、荷蘭的食用香料、英國生產的調味香料聲譽都很高。二戰以後，美國和日本聯合經營香料香精，以驚人的速度追趕歐洲。目前，歐洲、美國、日本已構成世界上最先進的香料香精工業中心。並且以香精為龍頭產品帶動天然香料和合成香料的發展。

以肉香味的主要前體為例，氨基酸和糖類在加熱過程中生成呋喃類化合物達百種以上；前體硫胺素熱解以後生成多種噻吩類以及具有肉香味的噻唑類化合物；牛肉中的前體核糖核酸經酶解以後，加熱轉化為巰基呋喃類和3-巰基噻吩類特徵香味化合物；前體不飽和脂肪酸氧化降解為較小分子的不飽和醛類在燒雞特徵香氣中起了重要作用，醛類也可以進一步發生硫化和氨化反應生成重要的香味成分，如甲基硫代乙醇等；戊糖與己糖化合物的熱解和氨基酸的降解也是肉中羰基香味化合物的主要來源。

紅茶香味是通過發酵導致前體重要變化的典型例子。前體茶多酚在多酚氧化酶作用下形成具有重要口感的黃烷醇類聚合物，包括茶黃素類、花色素類和茶因。茶葉中的類胡蘿蔔素是提供二氫獼猴桃內酯、茶螺酮、5,6-環氧紫羅蘭酮和9-紫羅蘭酮等茶香味的重要前體。而以亞麻酸為主的不飽和脂肪酸降解得到不飽和醛酸類提供了茶的清香，這些研究對配製紅茶類香精有著極大的參考價值。

在番茄的香味中發現一種雜環化合物2-異丁基噻唑對番茄獨特風味起決定性作用。脂類在番茄脂肪氧化酶的作用下得到反-3-己烯醛。而對於黃瓜這種酶解過程是不同的，主要形成反,順-2,6-壬二烯醛和反-2-壬烯醛。在氧化還原鎂作用下，這些醛又可轉變為相應的醇。而另外一些羰基化合物前體在酶作用下轉化為3-甲基丁醛和3-甲基丁醇。前體胡蘿蔔素類化合物在熱解以後生成烯酮類香味化合物。因此，要配製逼真的番茄或黃瓜香精，瞭解天然風味的產生是不可或缺的。而起步較早的對牛奶香味化合物的認識、研究和應用，使得奶味香精的技術和市場得到了空前的繁榮。

從上述幾個例子我們可以認為，隨著分析儀器和技術的進步，將來會有更多的食品特徵香味化合物及其前體被不斷發現。香味化合物的前體在食品加工過程中的變化及其機理的研究，為反應型香料的理論研究和進一步發展提供了不同的模型，也為反應型食品香料安全性評估提出了研究方向。

（取材自食品市場資訊102卷第11期）