芝麻油（或稱麻油、胡麻油、香油）是以芝麻為原料提煉製作的食用油。高溫製程之純芝麻油氣味濃香，常呈淡紅色或紅中帶黃。根據加工製作工藝的不同，分為小磨香油、機製香油和大槽香油三類 。由於原料價格昂貴，常和其他食用植物油（成本考量，以大豆油或棉籽油為主）按比例混合調配。調配比例沒有規定，上乘的100%純芝麻油，未混入其它食用油，價格也較高。作為重要的食品調味料之一，常作為湯味或涼菜調味料，或直接淋撒在成品菜餚上以增加香味，是中國烹調中不可少的調味料之一。

100% 純麻油/純芝麻油/純胡麻油-以冷壓法、熱壓法、水洗法或其他法法壓榨萃取出之100%純芝麻油，不混攙其他油品。小磨香油，或稱小磨麻油、香麻油，以水代法加工製取，氣味濃郁，市售品多混有大豆油等其他植物油。機製香油-用榨油機壓榨製取，多用於工廠化生產，市售品多混有大豆油等其他植物油。大槽麻油亦即「普通麻油」，即以芝麻為原料，用一般壓榨法、浸出法或其他方法製取的芝麻油的統稱。由於加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機製香油濃郁，常作烹調油，也可作為調味油和製造糕點、糖果、食品的主要輔料，市售品多混有大豆油等其他植物油。

市售香油原料組成：常見的各類香油，包括大槽麻油常以純芝麻油為原料，和其他植物油按比例調配組合而成