食用香料是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香料。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香料，適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香料的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

現代食品工業為了追求利益最大化，需要添加相應的香料來強化或改善其產品的香味，誘導消費，擴大銷售。

香料作為一種可影響食品口感和風味的特殊高倍濃縮添加物已經被廣泛應用到食品生產的各個領域，它可以彌補食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動的原滋味，加強食品的香味，掩蓋食物的不良氣息，香料的這些優點使其日益成為人們研究的重點。隨著現代分析技術的發展以及分析手段的不斷改進，越來越多香氣物質的結構被鑒定出來，尤其是含硫化合物等這樣含量微小但對香型卻不可缺少的成分被發現後，合成香料與天然香料的香氣更加接近，從而使得合成香料產業得到了飛速的發展，食品香料已經成為現代食品工業不可缺少的重要組成部分。

長期以來香料一直因其用量少，同時具有自我限量的特性，因而不像化學合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強烈關注。然而近二十年來的研究成果告訴我們，食品香料並不是完全安全的，大部分香料的危害要經過長期的積累才能表現出來，這些物質常常危害人類的生殖系統，同時多數具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對人體的生殖毒性、致癌性等。因此，世界各國都對香料香料的使用制定了嚴格的法規加以管理。

食用香料在食用香料中所佔比例很小，但需進行一定的安全、衛生評價，符合有關衛生法規的要求後方可使用。食用香料品種很多，按劑型分為固體和液體。固體香料有微膠囊香料等。液體香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料3類。此外，也可按香型和用途分類。

微膠囊香料是將香料與包裹劑（如變性澱粉等）通過乳化、噴霧乾燥製成，有防止氧化和揮發損失的特點，主要用於固體飲料、調味料等的加香。

水溶性香料是用蒸餾水或乙醇等作稀釋劑與食用香料調合而成，主要用於軟飲料等的加香。

油溶性香料則是用大豆油，調和油，葵花籽油等與食用香料調合所得，主要用於糖果、餅乾等的加香。

乳化香料是由食用香料、食用油、比重調節劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經乳化、高壓均質製成，主要用於軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之混濁。

食用香料是食品工業必不可少的食品添加物。在食品添加物中它自成一體，有千餘個品種。食用香料種類可分為：

１天然香料。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。通常可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香料的原料，常用的有1500多種。

２等同天然香料。該類香料是經由化學方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香料物質完全相同的化學物質。

３人工合成香料。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香料。只要香料中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香料。

４微生物方法制備的香料。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香料。

５反應型香料。此類香料是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常風於肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

按香料的狀態分類，食用香料包括：

液態香料（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%；

乳化型香料，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；

粉末香料，其中香味物質占10%-20%，載體占80%-90%。

粉末香料發展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應用。常用的粉末香料有三種類型：

１拌和形式的粉末香料：幾種粉狀香味物質相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調配肉類香料；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香料。

２吸附形式的粉末香料：使香料萬分吸附於載體外表上，此種香料組成要具備低揮發性；各種肉類香料則多為吸附形式的粉末香料。

３包覆形式的微膠襄粉粉末香料則是如今食品工業應用最多的粉末香料。

香料的微膠襄化是對香料進行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香料原有的香味保持較長的時間，同時較好地保存香料，防止因氧化等因素造成的香料變質。

這種效果是其他粉末香料在食品工業應用方面有著特殊的意義和廣泛的實用性。簡述如下：傳統的固體飲料生產多採用噴霧乾燥法、真空乾燥法和沸騰乾燥法等生產而成，生產過程中使用液體香料，需經加熱除去溶劑，產品的風味會受到影響。

固體飲料生產多採用干粉混合法，生產過程中各種粉末配料與微膠襄粉末香料直接混合，無需加熱，產品風味保持不變。固體飲料使用微膠襄粉末香料加香操作方便，容易混合均勻，不增加加香產品的溫度，產品保持原有的粉末狀態，在白色含糖產品中不會變色。

由於香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了揮發損耗，從而延長了保香時間。香味成分與周圍空間隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長了產品的保持期。使用液體香料加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香產品的含水量水量，使產品容易形成結塊現象，在白色含糖產品中會逐漸變黃，香料只能加在表面，暴露於空間致使迅速揮發，保持香味的時間短，香料大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保持期短。

食用香料是發展食用香料的基礎，其發展的重點趨向於天然香料和（或）仿同天然香料。國內外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環類的食用香料，如吡秦、塞吩和夫喃類化合物等，並進一步配製成不同香料，用於各種方便食品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食品等，促進了食品工業的發展。

食用香料是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香料。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香料，適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香料的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

食用安全性

簡單講是沒有任何害處的。香料只是賦予食品美好的香氣，不能多加。因為香料有一個「自域性」- 加多了讓人聞著不舒服，就像一個女人用了過多的香水，讓人覺得味道不愉快一樣。食用香料在食品中的添加量是0.1%-0.6%，就是你吃一噸的冰淇淋或是餅乾，到人身體的香料才1公斤到6公斤，而且香料裡面的成分還有載體，一般的香料載體佔整個香料的80%以上，載體的成分是酒精，蒸餾水，沙拉油等，都是能食用的，所以含有香料的食品是不會對人有什麼危害的。

部分參考用量

⒈油質香料適用於硬糖、餅乾及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香料也可用於汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

⒉水質香料適用於汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

⒊乳化香料適用於汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

⒋漿狀香料適用於汽水、飲料配製底料用，也可直接用於汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%（全色），0.05%（非全色，另補焦糖色0.15-0.18%）。

⒌椰子粉末適用於餅乾，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用於餅乾，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用於膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

⒍酒用香料用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香料，用量為1%左右。飼料用粉末香料用量一般為0.5‰，飼料香料（用於添加物）（5%-10%）。

分類----天然、天然等同和人造香料三大類。

食用香料的安全決定於原料，只要對原料的安全把好關，香料的安全就有保證。

國際上對食用香料的立法和管理主要依靠行業組織，而非政府。

行業自律是食用香料管理的基礎。

加強標準化工作，多制定一些配套的食用香料產品標準。

增強與國際組織的溝通，及時瞭解和掌握訊息。

食用香料法規標準對照表

國家、地區域組織 美國歐洲國際組織中國

法規或標準代號碼 FDA、FEMA COE JECFA、IOFI GB2760

分類 天然、合成 、天然等同、人造

香料的品種繁多，推陳出新的速度很快。業內人士認為，要想在競爭激烈的市場中佔有一席之地，香料生產企業就必須不斷開發出新的產品。在開發新品的過程中，食用香料公司應按照客戶需求來操作。在開發新品之前，香料公司的工作人員須深入食品企業以及銷售食品的超市、商場進行調研，認真聽取客戶的意見。

以果汁香料的開發為例，果汁的營養價值豐富，品種很多，消費量也很大；而優質香料的應用，有助於果汁的開發和銷售。為滿足品種繁多的果汁生產的需求，食用香料公司積極開發果汁系列香料產品，品種包括水蜜桃香料、橙汁香料、黑莓香料、草莓香料、鳳梨香料、蘋果香料、荔枝香料、芒果香料、檸檬香料等。橙汁香料的應用廣泛，幾十年來，都是果汁、飲料、果凍、冰淇淋等食品生產中用的很多的一種香料。

人才是香料企業發展必不可少的關鍵要素，只有擁有高素質的人才，一個企業才能良性發展。為開發優質的香料、向食品企業提供優質的服務，香料企業應積極培養和引進多種高素質的人才，這些人才包括調香師、食品開發工程師、質量檢驗工程師和具有豐富營銷經驗的業務人員。

食用香料廠要想做大規模、增加利潤，就必須做中高檔產品、提高產品質量。如果一直生產低檔和沒有特色的香料，則利潤空間很小，且永遠擺脫不了低價競爭、貨款久討無望的困境。

優質的香料應該具備這樣一些特性：用料講究、香氣純正、耐溫性好、穩定性高、留香持久。香料企業憑借優質的中高檔產品，能更容易和大中型食品企業溝通。一個香料企業的優質香料產品一旦進入了大中型食品企業，被大中型企業所認可和使用，用量比較大，且能在較長的時間內被使用，如此一來，這種香料企業的規模很容易做大，其產銷量就能很快提高，產品利潤也比低檔產品更高。

向食品企業提供優質高效的服務，有利於增強食用香料企業的競爭力、突出低價競爭的重圍。為做好服務工作，香料企業應組建應用技術部，配備專業的技術服務人員。這些應用技術服務人員應該是食品專業工程師，具有豐富的食品調配、技術和香料應用方面的知識、經驗。

香料企業的業務員聯繫好客戶之後，其技術服務人員應立即跟進，向客戶介紹食用香料的特點和使用要點。由於食用香料的品種繁多、香型複雜、用法各異，一般客戶（食品企業）的技術人員不太熟悉香料的鑒別、使用和製程控制，香料生產企業的應用技術服務人員到客戶現場提供技術服務，對香料產品的推廣，就顯得特別重要。香料公司的每個產品在推向市場之前，都須按相應流程做應用實驗，使應用技術服務人員能夠熟知香料產品的性能、應用領域、添加量、應用調製。

除了指導客戶使用自己企業生產的香料產品之外，食用香料企業還可根據客戶的需求，幫助客戶開發食品產品。一些食品企業的新產品開發力量薄弱，他們有時會從市場上購買一些流行的新產品給香料公司，要求後者在開發這些產品方面提供技術支持。面對這種情況，香料公司要把客戶的要求當作自己的事情來辦，並迅速組織調香師、應用技術服務人員和業務員一道，認真分析食品樣品的性狀，提出相應的開發方案，開展實驗，摸索出理想的製程技術和配方，幫助客戶解決問題。

食用香料市場的競爭，已經不再是簡單的產品之間的競爭，而是產品質量、服務、品牌等綜合要素之間的競爭。食用香料的推廣工作，與生產企業提供的技術服務是密不可分的。開展應用技術研究、掌握客戶需求、為客戶提供配套服務，已經成為食用香料營銷工作的重要配套措施。]