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食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質,也稱為表面活性劑。或說是使互補相溶的液質轉為均勻分散相的物質,添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力,產生乳化效果的食品添加劑。
膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位,麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織,因此口感柔軟。膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品在加工過程中受熱分解,產生氣體,使麵胚起發,形成緻密多孔組織,從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。