抗氧化劑作為食品添加劑可以幫助對抗食品變質。抗氧化劑是也是十分重要的防腐劑，不同於由細菌和真菌造成的食品變質，冰凍或冷藏食物仍然能被相對較快的氧化。這些有抗氧化作用的防腐劑包括天然的維生素C和維生素和人工合成的沒食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羥基茴香醚。
漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的髮色因素，使食品褐變色素褪色或免於褐變，同時還具有一定的防腐作用。
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