防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。 防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑。規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣...等。 防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。談到防腐劑，人們往往認為有害，其實在安全使用范圍內，對人體是無毒副作用的。我國防腐劑使用有嚴格的規定，防腐劑應符合以下標準：合理使用對人體無害；不影響消化道菌群；在消化道內可降解為食物的正常成分；不影響藥物抗菌素的使用；對食品熱處理時不產生有害成分。
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