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保色劑特性及作用

食品保色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產生顏色或使食品的色澤得到改善（如加強或保護）的食品添加物，也叫發色劑或呈色劑。

保色劑主要用於肉製品,在肉類醃製品中最常使用的保色劑是：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉。

原料肉的紅色，肌紅蛋白佔70%～90%，血紅蛋白佔10%～30%。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，很不穩定易被氧化。肌紅蛋白 → 氧合肌紅蛋白(MbO₂) → 高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續氧化，則變成氧化噗林，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。

為使肉製品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰後成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的範圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸.

保色劑又稱發色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直 接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發色劑，使製品呈現良好的色澤。
 1 、發色劑的發色原理和其他作用： 

A:發色作用，為使肉製品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基，此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。 故使肉可保持穩定的鮮艷。

 B:抑菌作用：亞硝酸鹽在肉製品中，對抑制微生物的增殖有一定 的作用。