食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質,也稱為表面活性劑。或說是使互補相溶的液質轉為均勻分散相的物質,添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力,產生乳化效果的食品添加劑。
抗氧化劑作為食品添加劑可以幫助對抗食品變質。抗氧化劑是也是十分重要的防腐劑,不同於由細菌和真菌造成的食品變質,冰凍或冷藏食物仍然能被相對較快的氧化。這些有抗氧化作用的防腐劑包括天然的維生素C和維生素和人工合成的沒食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羥基茴香醚。
漂白劑除可改善食品色澤外,還具有抑菌等多種作用,在食品加工中應用甚廣。漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品中的氧,破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的髮色因素,使食品褐變色素褪色或免於褐變,同時還具有一定的防腐作用。
膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位,麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織,因此口感柔軟。膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品在加工過程中受熱分解,產生氣體,使麵胚起發,形成緻密多孔組織,從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。