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漂白劑除可改善食品色澤外,還具有抑菌等多種作用,在食品加工中應用甚廣。漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品中的氧,破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的髮色因素,使食品褐變色素褪色或免於褐變,同時還具有一定的防腐作用。
食品中需要強化的營養素包括人群中普遍供給不足的,或由於地理環境因素造成地區性缺乏的,或由於生活環境、生理狀況變化造成的對某些營養素供給量有特殊需要的營養成分。