海藻糖 Trehalose 加熱、加工時的風味改善的應用特性

海藻糖可抑制加熱、加工後的異味，改善風味

海藻糖可抑制水果或牛奶等產品加熱過後產生的加熱臭，或是各種加工過程產生的加工異味。

果泥等產品在加熱時添加海藻糖的話，可以保留水果的新鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類需熬煮的產品也可保持水果的新鮮感和美麗的色澤。果醬或水果調味醬在製成後如何擁有鮮豔色澤、透明感且長時間放置仍不損其美味的保存性都與保水性有關，使用高保水力的糖並添加適當的糖濃度後便可使加工後產品不減其風味。海藻糖的「保水性」及「低甜味性」相互作用維持鮮度的效果更佳。

以下介紹幾個在抑制加熱臭、加工臭較為顯著的例子。可可亞在加熱後，風味會產生極大的改變，因其加熱後會產生悶臭不良風味，但添加海藻後可抑制悶臭味產生，並呈現可可的清香 (參考圖A) 。

在以可可亞為材料加熱熬煮製作的松露巧克力有卓越的抑制效果。巧克力菓子在添加海藻糖後感覺更加美味也是因為這個因素。

牛奶和鮮奶油在加熱時添加海藻糖也能使之不會變臭。利用這個效果也可抑制鮮奶油在保存時引起的冰箱臭味、冷凍庫臭味，使起司或牛奶在加工後還能維持新鮮。

此外，海藻糖也可調和蛋的加熱臭使之較為溫和。使布丁或烤布蕾的牛奶感增加、更濃郁而使美味提升。蛋白粉的臭味也可透過添加海藻糖來獲得改善。

其他像豆奶或蔬菜類等風味容易改變的食材也可以添加海藻糖使之改善。像鹹蛋糕之類需要加入青菜後再烤的產品，若在煮青菜時添加海藻糖就可以讓烤出來的顏色保持鮮豔、維持風味。