001 己二烯酸 SORBIC ACID 分子式 C6H8O2 ソルビン酸 分子量 112.13 |
002 己二烯酸鉀 POTASSIUM SORBATE 分子式 C6H7O2K ソルビン酸カリウム 分子量 150.22 |
003 己二烯酸鈉 SODIUM SORBATE 分子式 C6H7O2Na ソルビン酸ナトリウム 分子量 134.12 |
【性質】: (1)己二烯酸,為無色針狀結晶或白色結晶性粉末,無臭或有一點刺激臭,難溶於水,易溶於有機溶劑,水溶液加熱會與水蒸氣揮發,在空氣中會氧化而變色。 (2)己二烯酸鉀,為無色~白色麟片狀結晶或白色結晶性粉末或顆粒,易溶於水。 (3)己二烯酸鈉,因本身不安定容易變質,現已不生產,故已不使用。 |
【毒性】: 口服之急性毒性LD50,己二烯酸RAT10.5g/kg,鉀鹽MOUSE5.86g/kg,其毒性為防腐劑中最低者。以含有0.5、1、2、4%之飼料飼養RAT九十天,沒有發生異狀。 |
【抗菌性作用】: 此類防腐劑對微生物有阻止生長之效能(靜菌作用),但無殺菌作用。對徽菌、酵母菌、及好氣細菌有效,對嫌氣性胞子形成菌及乳酸菌完全無效。屬於酸型防腐劑,受ph影響很大,因此ph月愈低,效果愈強,在中性效果很少。 |
【使用範圍及用量標準】: 1.本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25%以上(含25%)之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪;用量以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下。 2.本品可使用於煮熱豆、醬油、味噌、烏魚子、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳、糖漬果實類、脫水水果、糕餅、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬;用量以Sorbic Acid計為1.0g/kg以下。 3.本品可使用於不含碳酸飲料、碳酸飲料;用量以Sorbic Acid 計為0.5g/kg以下。 |
【使用實例】: 香腸、火腿、洋火腿、洋香腸等肉製品:使用量以原料肉重量計算,使用0.1%左右之己二烯酸,先與酒或其他調味料混合後,再與原料混合均勻,如此可發揮預期效果。衛生法規定肉製品可使用至0.2%,但按筆者經驗,中國式香腸如添加0.2%時伓但發色不良(易褐變),且食前加熱時有一點刺激之臭味,故用量以0.1%最為適合。 魚丸、魚餅及其製品:將魚丸重量0.1~0.2%己二烯酸加入水中,使其均勻分散或事先與調味料充分混合,再與魚肉充分擂潰。由於己二烯酸在中性或酸性效果差很大,因此一般食品在不影響其口味範圍內,可添加酸味料或酸性重合磷酸鹽以降低ph。但如洋火腿、洋香腸、魚丸類等食品,如降低ph會減低其彈性及脆性,故不宜添加一般酸性添加物。目前有一種G.D.L.(如市面上出售之可利通),其性質在冷溶液為中性,加熱後才會變為酸性,口利用其特性,肉類在混合時不會降低ph,等加熱肉製品硬化後才降低其ph,如此不會影響肉製品的彈性,又可降低ph而發揮己二烯酸之最高效能。 肉脯、肉乾、魚脯、魚乾類製品:將己二烯酸鉀0.15~0.2%左右,先與調味料混合後,添加於加熱中之製品內攪拌均勻。 海膽、花生醬、醬菜類:將己二烯酸或己二烯酸鉀慢慢均勻散佈於攪拌中之製品,或先溶解於調味液使用。 煮熟豆、味噲、豆皮豆乾類、海藻醬類豆腐乳:將0.1%左右之己二烯酸鉀先用一部份水溶解後、均勻添加於加熱中之製品內混合。 魚貝乾製品:己二烯酸10g先溶解於50℃之丙二醇200ml內,在最後製品之階段,將此溶液灑於10kg製品表面。如製品經過調味液浸漬時,可將己二烯酸鉀0.1~0.15%先溶於調味液內,再與製品一浸漬後才乾燥。 果醬、乳酪、奶油、人造奶油:蕃茄醬、辣椒、濃糖果醬:將己二烯酸或己二烯酸鉀0.05%左右,先用一水濃解後,再加入製品內攪拌均勻。 蘿蔔乾、糖漬果實、蜜餞於第二次調味加工時才添加己二烯酸鉀混合均勻。 |
【備註】: 己二稀酸與己二烯酸鉀用量換算法為己二烯酸1g等於己二烯酸鉀1.339g,己二烯酸為油溶性,己二烯酸鉀為水溶性,故含有油脂或ph低之食品可用己二烯酸,不含油脂之食品可用己二烯酸鉀,使用時須選擇適合者使用之。 |
使用限制:
1.本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25%以上(含25%)之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪;用量以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下。
2.本品可使用於煮熟豆、醬油、味噌、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳、糖漬果實類、脫水水果及其他調味醬;用量以Sorbic Acid計為1.0g/kg以下。
3.本品可使用於果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、蕃茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿、不含碳酸飲料、碳酸飲料及糕餅;用量以Sorbic Acid 計為0.5g/kg以下。
4.本品可使用於膠囊狀、錠狀食品;用量以Benzoic Acid計為2.0 g/kg以下。
潘小姐2017/03/24 12:00:02
你好,請問乙二烯酸甲用在滷肉,如果隔天再加熱, 需要再一次添加乙二烯酸甲嗎?感恩.