芳香化合物
發展概述
現在說的芳香化合物一般指香料、香精。香料、香精工業起源於歐洲，法國的巴黎和格拉斯生產的香料，法國、荷蘭的食用香料、英國生產的調味香精聲譽都很高。二戰以後，美國和日本聯合經營香精香料，以驚人的速度追趕歐洲。目前，歐洲、美國、日本已構成世界上最先進的香料香精工業中心，並且以香精為龍頭產品帶動天然香料和合成香料的發展。台灣食品香料行業主要昂賴進口，目前國內已有許多香料公司正積極投入研發中。具有香味的化合物絕大多數是低分子有機化合物。常見的有醛類、酮類、羧酸類、酯類、醇類、醚類等，在這些化合物中，有脂肪族化合物、脂環族化合物、芳香族化合物，也有雜環化合物。特別是對雜環化合物的研究應用是近年發展起來的新領域。雜環化合物以極微量存在於香味混合物中，常見的有吡秦類、夫喃類、吡咯類、塞唑類、吡啶類和唑類。在稠環體系中，環戊吡秦類和苯並塞唑類是最常見的。有些雜環化合物具有極高的香氣強度和極低的香氣閾值，最低可達0.002g/kg。因此，作為特效香味化合物，是食品風味添加物的理想配科成分。在1975年前FEMA評審的約1040種單體香料中(FEMA2001-3444中的去掉天然原料的品種)，含硫含氮的雜環香料為170種，約為16%。但在1975年以後公佈的615種單體香料中(FEMA3445～4068中的去掉天然原料的品種)雜環香料達到200餘種，約占32%。此外還有品種數量很大，香氣和風味各異的反應香料也廣泛應用於食品香精中。
2制備方法
從香精研製技術的進步無不包含了對香味特徵化合物發現並對其認識的加深。至於這些特徵香味化合物，無論是脂肪族的還是雜環類的，其來源無非就是這兩條路線：一是酶過程和生物學過程：如酒精飲料、乳製品的香味、蔥香等。每一具體食品所涉及的過程都是複雜和各異的。二是非酶過程：比如在蒸、烤的熱處理過程中，肉、咖啡和堅果類的香味形成，非酶過程起了重要作用。也有兩條路線都起作用的情況，比如麵包香氣的形成過程；因此，食品特徵香氣來源於食品內在的前體，隨製作技術的變化而形成的不同香味化合物。就生的食物而言，其所含的前體只是在加工過程中才被發現。香味產生於這些前體的複雜的生物化學變化中。這些前體部分或完全分解，形成活性中間體，進而形成香味物質。
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