結著劑為製作素肉加工品時，為了重組素肉並成形，所需添加的物質。良好的結著劑需有成膠性及適當的內聚力和附著力，才能使素肉加工產品經過不同烹調處理方式或切割食用時，不會產生碎裂的現象而可以保持產品的完整性。
食品中需要強化的營養素包括人群中普遍供給不足的，或由於地理環境因素造成地區性缺乏的，或由於生活環境、生理狀況變化造成的對某些營養素供給量有特殊需要的營養成分。
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