食品香料是參照天然食品的香味,採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香料。食用香料的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
抗氧化劑作為食品添加劑可以幫助對抗食品變質。抗氧化劑是也是十分重要的防腐劑,不同於由細菌和真菌造成的食品變質,冰凍或冷藏食物仍然能被相對較快的氧化。這些有抗氧化作用的防腐劑包括天然的維生素C和維生素和人工合成的沒食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羥基茴香醚。
海藻糖可抑制加熱、加工後的異味,改善風味。海藻糖可抑制水果或牛奶等產品加熱過後產生的加熱臭,或是各種加工過程產生的加工異味。果泥等產品在加熱時添加海藻糖的話,可以保留水果的新鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類需熬煮的產品也可保持水果的新鮮感和美麗的色澤。
海藻糖僅有砂糖45%的甜度,可使菓子製品的糖度維持,呈現低甜度的風味;隨著海藻糖的普及,得以再次認識糖在菓子中的角色。由於糖對菓子的物性賦予很大的影響,不單只是海藻糖,在充份的了解砂糖的特性和機能,並有技巧的使用糖的比例來做出最佳的產品。
海藻糖可抑制冷凍解凍後的損害,使產品耐凍性增加。在冰淇淋、冰沙中加入海藻糖後,口感變得滑順、即使從冷凍庫拿出也可立刻以湯匙食用、盛裝放置於常溫下溶解速度也較緩慢。因此,即使在零下20度的冷凍後也不會凍結得太堅硬、放置於常溫下溶解速度也變得較緩慢。
海藻糖 Trehalose 抑制蛋白質變性的應用特性-由於海藻糖不會與胺基酸反應,所以不會產生褐變。因海藻糖沒有與胺基酸反應的還原末端。相反的,像蜂蜜中含有的葡萄糖或果糖等單醣類則有還原端,加熱後會與胺基酸及蛋白質反應而產生褐變。這也是蛋白質變性的一種,也就是產生焦黑、烤焦的現象。