抗氧化劑作為食品添加劑可以幫助對抗食品變質。抗氧化劑是也是十分重要的防腐劑,不同於由細菌和真菌造成的食品變質,冰凍或冷藏食物仍然能被相對較快的氧化。這些有抗氧化作用的防腐劑包括天然的維生素C和維生素和人工合成的沒食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羥基茴香醚。
漂白劑除可改善食品色澤外,還具有抑菌等多種作用,在食品加工中應用甚廣。漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品中的氧,破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的髮色因素,使食品褐變色素褪色或免於褐變,同時還具有一定的防腐作用。
海藻糖可抑制加熱、加工後的異味,改善風味。海藻糖可抑制水果或牛奶等產品加熱過後產生的加熱臭,或是各種加工過程產生的加工異味。果泥等產品在加熱時添加海藻糖的話,可以保留水果的新鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類需熬煮的產品也可保持水果的新鮮感和美麗的色澤。
海藻糖僅有砂糖45%的甜度,可使菓子製品的糖度維持,呈現低甜度的風味;隨著海藻糖的普及,得以再次認識糖在菓子中的角色。由於糖對菓子的物性賦予很大的影響,不單只是海藻糖,在充份的了解砂糖的特性和機能,並有技巧的使用糖的比例來做出最佳的產品。
海藻糖雖然與砂糖在糖度和熬煮溫度上有所不同,但與砂糖呈現同樣的型態,而且在翻糖和糖果的狀態下都非常安定,在我們周遭具有這樣特性的糖質是非常罕見的。海藻糖甚至在水分多時會呈現高度「結晶性」,在水分少時,約以8%為臨界,會呈現「玻璃轉化」的特殊性質。