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海藻糖可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安定。因為海藻糖的低甜味性及自然性,可輕易地拿來塗抹於食品上。抑制褐變的效果比鹽或檸檬汁更好,同時可維持口感也是其優點之一。
海藻糖最大的特徵是擁有與水的鏈結。海藻糖的保水性、水合性與其分子構造有關。糖濃度增加後也能使透明度提高,使用海藻糖的會比使用砂糖或單糖類的透明度更好。比較同樣糖濃度的產品,加入海藻糖的保水力也比其他糖類產品高。
海藻糖雖然與砂糖在糖度和熬煮溫度上有所不同,但與砂糖呈現同樣的型態,而且在翻糖和糖果的狀態下都非常安定,在我們周遭具有這樣特性的糖質是非常罕見的。海藻糖甚至在水分多時會呈現高度「結晶性」,在水分少時,約以8%為臨界,會呈現「玻璃轉化」的特殊性質。
10月8日,世界上最大的食品制造商雀巢宣布推出以植物為基礎的雞蛋替代品,它們與原品的味道、營養和性能非常接近。雀巢正進軍快速增長的素食市場。