海藻糖僅有砂糖45%的甜度,可使菓子製品的糖度維持,呈現低甜度的風味;隨著海藻糖的普及,得以再次認識糖在菓子中的角色。由於糖對菓子的物性賦予很大的影響,不單只是海藻糖,在充份的了解砂糖的特性和機能,並有技巧的使用糖的比例來做出最佳的產品。
海藻糖具有可與不飽和脂肪酸的順式雙鍵相互作用的構造。由於海藻糖本身的α、α-1、1-glucoside(配糖體) 結合部分穩定不易活動、翻轉,較不會從結合部分脫落。也就是說,海藻糖比起其他醣類更具有保護不飽和脂肪酸的能力,因此可使酸化分解較為緩和,有效地抑制揮發性乙醛的產生。
新的香味化合物不斷地被發現;世界各國加強對食用香料的研究開發;研究食品特徵香味化合物的前體對於開發新香料具有重要意義;香味化合物的前體在食品加工過程中的變化及其機理的研究,為反應型香料的理論研究和進一步發展提供了不同的模型,也為反應型食品香料安全性評估提出了研究方向。