食品香料是參照天然食品的香味,採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香料。食用香料的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質,也稱為表面活性劑。或說是使互補相溶的液質轉為均勻分散相的物質,添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力,產生乳化效果的食品添加劑。
果汁飲品、茶飲料出現快速增長的態勢,而碳酸飲料則出現了萎縮。高級水果飲料在美國流行,以綠茶飲料為主的無糖茶飲料市場在日本不斷擴大,韓國茶飲料逐漸佔主流。今天我們來一起看看,近期國內外又有哪些單品上市吧。
香蘭素(Vanillin),又名香莢蘭醛;香草醛,為一種廣泛使用的可食用香料,可在香莢蘭的種子中找到,也可以人工合成,有濃烈奶香氣息。廣泛運用在各種需要增加奶香氣息的調香食品中,如蛋糕、冷飲、巧克力、糖果;還可用於香皂、牙膏、香水、橡膠、塑料、醫藥品
海藻糖僅有砂糖45%的甜度,可使菓子製品的糖度維持,呈現低甜度的風味;隨著海藻糖的普及,得以再次認識糖在菓子中的角色。由於糖對菓子的物性賦予很大的影響,不單只是海藻糖,在充份的了解砂糖的特性和機能,並有技巧的使用糖的比例來做出最佳的產品。
海藻糖 Trehalose 抑制蛋白質變性的應用特性-由於海藻糖不會與胺基酸反應,所以不會產生褐變。因海藻糖沒有與胺基酸反應的還原末端。相反的,像蜂蜜中含有的葡萄糖或果糖等單醣類則有還原端,加熱後會與胺基酸及蛋白質反應而產生褐變。這也是蛋白質變性的一種,也就是產生焦黑、烤焦的現象。