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蔗糖素 SUCRALOSE 是在蔗糖進行化學改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發現的一種甜味最大,味感最好的一種蔗糖衍生物,在很多用途上能取代蔗糖,適用於碳酸飲料到烘焙食品等十多類食品中。
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乙基麥芽醇俗稱糖味香料,屬單體香料,普遍用於各種行業,主要目的在提高產品尾段的糖香風味;是一種廣譜高效增香劑和增甜劑,同時又是一種香氣和合劑、香味改良劑與定香劑。
乙基麥芽醇是一種安全無毒、用途廣、效果好、用量極少的理想食品添加劑,是煙草、食品、飲料、肉製品、海鮮 、香料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香甜味增效劑,對食品的香味改善和增強具有顯著效果,對甜食起著增甜作用,且具有抗菌、防腐性能,能延長食品儲存期。
防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖,以延長食品的保存時間,抑制物質腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動,防止食品腐敗變質,從而延長食品的保質期。 防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑。規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣...等。 防腐劑的防腐原理,大致有如下3種:一、是干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白質凝固和變性,干擾其生存和繁殖。三、是改變細胞漿膜的滲透性,抑制其體內的酶類和代謝產物的排除,導致其失活。談到防腐劑,人們往往認為有害,其實在安全使用范圍內,對人體是無毒副作用的。我國防腐劑使用有嚴格的規定,防腐劑應符合以下標準:合理使用對人體無害;不影響消化道菌群;在消化道內可降解為食物的正常成分;不影響藥物抗菌素的使用;對食品熱處理時不產生有害成分。
殺菌劑可分為還原型和氧化型兩類。前者如亞硫酸及其鹽類,後者如過氧化氫、次氯酸及其鹽類、過氧醋酸、漂白粉等,其氧化作用有比一般防腐劑更為強烈的殺菌功能,也有漂白功能,但由於其化學性質不穩定,易分解,可能與食品成分起不良的反應或帶給食品不良的影響,很少直接添加到食品中,主要用於飲料水,以及容器、工具、設備和半成品的殺菌、消毒。
食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質,也稱為表面活性劑。或說是使互補相溶的液質轉為均勻分散相的物質,添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力,產生乳化效果的食品添加劑。