海藻糖可抑制加熱、加工後的異味,改善風味。海藻糖可抑制水果或牛奶等產品加熱過後產生的加熱臭,或是各種加工過程產生的加工異味。果泥等產品在加熱時添加海藻糖的話,可以保留水果的新鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類需熬煮的產品也可保持水果的新鮮感和美麗的色澤。
海藻糖僅有砂糖45%的甜度,可使菓子製品的糖度維持,呈現低甜度的風味;隨著海藻糖的普及,得以再次認識糖在菓子中的角色。由於糖對菓子的物性賦予很大的影響,不單只是海藻糖,在充份的了解砂糖的特性和機能,並有技巧的使用糖的比例來做出最佳的產品。
海藻糖具有可與不飽和脂肪酸的順式雙鍵相互作用的構造。由於海藻糖本身的α、α-1、1-glucoside(配糖體) 結合部分穩定不易活動、翻轉,較不會從結合部分脫落。也就是說,海藻糖比起其他醣類更具有保護不飽和脂肪酸的能力,因此可使酸化分解較為緩和,有效地抑制揮發性乙醛的產生。
海藻糖最大的特徵是擁有與水的鏈結。海藻糖的保水性、水合性與其分子構造有關。糖濃度增加後也能使透明度提高,使用海藻糖的會比使用砂糖或單糖類的透明度更好。比較同樣糖濃度的產品,加入海藻糖的保水力也比其他糖類產品高。