無論是傳統的乳酸發酵，還是新興的高壓加工，這些加工製程正在推動果汁成為健康飲食的主力軍。
時尚與主流品味的交匯點取決於產品類別。說到果汁，走勢明顯是冷壓。
購物中心的售貨亭和當地的超市隨時準備製作你喜歡的水果和蔬菜汁，有很多機會盡情品嚐冷搾果汁。但美國人是不停在移動的，所以產品的便攜性和便利性必須很強。健康飲食固然好，但把它裝在乾淨的瓶子裡便於飲用才是主流市場銷售的關鍵。
並沒有什麼真正可靠的數字，儘管一些冷搾果汁行業內部人士將2020年前的年增長率定為19%。減肥的節食者已經成為冷搾果汁的主流消費人群，所以成長將依賴於隨意的消費者，這些人為了健康和口味成為購買人群。
萃取果汁和草本植物的方法很多。冷搾製程採用的是相對良性的冷藏環境下的擠壓方式，盡量不破壞細胞壁。如果採用機械葉輪，會產生熱量和果渣。
萃取得到的果汁會繼續氧化和酶化，即使保存在冷藏環境也會在五天內變壞。必須採用額外的處理工藝，對於冷搾果汁技術，高壓處理（HPP）是最好的選擇。
葡萄牙的GL SA公司充分運用了這個方法。據公司董事長Douglas Gilman說，該公司於2016年底開始向東海岸出口PET裝冷搾果汁。有些果汁加工商會在果汁產品中添加果泥，他說：「但我們只用整個水果。」搾取的果汁以「如此天然（So Natural）」的品牌出售。工廠擁有三套Avure HPP壓力設備，壓力為6,000巴（87,000 PSI），其中一套用於加工果汁。
「So Natural」是歐洲第二大冷搾果汁，第一大高壓加工果汁。Gilman說：「採用這個製程加工的果汁冷藏保質期長達80天，可以出口到杜拜、新加坡及香港等地。從葡萄牙里斯本到紐約港的船隻運輸需要10天時間，剩下的時間足夠用於運輸和銷售，果蔬汁品牌多達30多種。十二盎司的瓶子和濃縮液，包括甜菜根，以及20%胡蘿蔔加薑汁和芒果等。」
GL公司是歐洲最早商業化使用HPP技術的企業，用戶聲稱，首次開機調試是在2003年。
除了香料，所有原料來自奧埃拉什方圓100英里內。該公司從自己的果園中採摘蘋果，其它水果和蔬菜都是從種子中培育出來的，並在GL員工的監管下種植。
芝加哥Here Holdings公司不僅採用本地化種植，更是將其冷壓果汁銷售範圍控制在大湖區內。5個品種12盎司容量的飲料4月開始上架銷售，建議零售價為5.99美元。12個月在北伊利諾斯州的生產和原料採購在5年前還是一個夢想，公司總裁兼零售品牌所有人Megan Klein總結說：「在我們開始之前，我們就確保了供應鏈。」
Here Holdings公司的發展是一個真實的供應鏈的見證，包括溫室、拱形溫室和垂直型城市花園。Here的主打產品是蘋果汁，蘋果從Bellharvest Sales採購。Bellharvest Sales從1957年開始從事銷售業務，嚴格控制儲存環境。此外多數原料採取就近採購原則。
Mighty Vine是一個15英畝的水培溫室，距離羅謝爾80英里，在2015年收穫了第一批作物，現在一個月產量接近100萬磅。此外還有Back of the Yards和Chicago Indoor Gardens提供了穩定的南瓜、豌豆苗等配料的供應。
在Here Holdings 於1月成立之前，Klein是農村種植者之一。除了零售品牌，公司還包含了之前為其做外包包裝的一家工廠87P LLC。87P LLC的公司名字是參考高壓技術典型的87000 psi工作壓力，但工廠只加工水果和蔬菜。高壓巴氏殺菌是在密爾沃基完成的，包裝則在更近的Bolingbrook。
87P建立於2013年，經營者並沒有餐飲行業經驗。據公司總裁Bill Besenhofer介紹，公司87p在兩年前專門從事冷壓果汁的包裝。從單台設備起步至今，目前公司共有13套設備，服務最遠的客戶在西海岸和東北部各州。
最初的保質期是45天。「我們可能可以獲得60天的保質期，但我並不希望做到80-90天，」Klein說。
冷搾果汁中的微量成分通常包括所謂的超級食品。之前根本少人問津的甜菜被提升到超級狀態，也難怪一些冷搾甜菜汁出現在雜貨店的貨架上。
Beetology是眾多新產品中的一款。Kayco公司在5月推出了5款產品，原材料和生產地都在土耳其。據公司新業務拓展副總裁Charles Herzog介紹，公司專門採購了一種高糖甜菜品種，用這種品種加工的甜菜飲料沒有泥土味。
Herzog說：「我們並沒有選擇健康食品標籤，因為我們不想把產品定位在清潔和保健功能上。我們不是一款能量飲料，我們只是一款讓人喝了覺得愉快的健康飲料。」
分銷商們看到了搾汁站的火爆訂單後大受鼓勵，紛紛開始銷售Beetology。「那些冷搾果汁很貴，很多果汁不是你所期望的，或者它們的味道不一致，你也不清楚到底是誰在加工。」他補充說，「而我們的Beetology新鮮爽口，就像是你在家裡自己做的一樣。」
萃取後，果汁經過瞬時巴氏滅菌後熱灌裝進入玻璃瓶。Kayco外包了瓶體模具。產品有12個月的冷藏保質期，建議零售價為3.99美元，容量為8.5盎司。
Beetology含有多種有機成分，瑞士Biotta Ag也是一樣，但採用了健康食品標籤。該公司於1957開始生產有機果汁，於今年四月開始生產一種非轉基因蘋果甜菜生薑汁，這是Biotta第一種混合水果、蔬菜和草藥的飲料。
功能性飲料的常溫保質期穩定，通常生產後兩年內均可飲用，CAJ 食品公司總裁Matt Herzog說。這家公司是Biotta在美國的分銷商。「玻璃是包裝的黃金標準，尤其是存放在陰涼無直接光照地方的果汁。」
所有的Biotta果汁都在瑞士Tagerwilen的工廠加工，除了32盎司包裝袋產品之外。標籤聲稱僅限於「100%果汁」和「不加糖」，並提到一些有益健康的研究結果，如減少炎症、預防痛風等。
Biotta採用離心法分離果汁，而不是壓搾。封閉的處理系統不含任何氧氣，盡量減少微生物污染的可能性。胡蘿蔔等低酸蔬菜會採用乳酸發酵來降低pH值，而後以200°F左右的溫度巴氏殺菌，最後裝瓶。
「我們和一些住家農民合作，通常在工廠5公里範圍內，而在這個範圍恰好是種植甜菜的最佳地區。」Herzog說，「因為甜度的關係，蔬菜汁的味道並不適合所有人。但是蔬菜汁的市場正在增長。我們去年的增長速度很快。」
16.9盎司（500ml）瓶裝果蔬汁的零售價在4.99美元至6.99美元。
無論採用壓搾還是分離，是常溫還是冷藏保存，功能性果汁的增長速度從未停止。一些領先的品牌基本上都是果泥，而另一些加工商則採用分離果汁的製程。無論採用何種方法，所加工的果蔬汁都趨向於越來越複雜的混合物，以滿足消費者對多元化口味和健康的訴求。
這與多年來果汁行業典型的大規模生產和相對簡單配方的特點不同。多種價位和多種目標客戶群體確保產品創新將繼續以快速的步伐進行。
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